Op. cit.,

– Czy ta zupa jest wegetariańska?
– Tak.
– Czyli nie jest gotowana na mięsie?
– W zasadzie nie.
– Jak to „w zasadzie”?
– No na czymś musiałem ją ugotować.

opcit

Czym jest jednak to coś, co wyklucza nas ze wspólnoty stołu? Czasem jest to fundamentalny dla całej potrawy składnik, czasem jakaś marginalna ingrediencja czy po prostu sposób przyrządzania. W dzisiejszej kuchni, w której globalny konsument wybiera z globalnego menu, spotkanie z niejadalnym jest z jednej strony bardzo proste, a z drugiej – dość łatwe do uniknięcia. Obca dieta może być problemem, obrazą lub igraszką, rzadko jednak skłania do zadania sobie pytania o własny sposób gotowania. Nasza kuchnia jest światem. Co mamy w niej zmieniać? Jak mamy to zrobić?

Organizatorzy konferencji i linie lotnicze coraz częściej próbują wyjść naprzeciw wymaganiom różnych diet i dają możliwość wyboru menu zgodnego z konkretnymi idiosynkrazjami. Jednak za każdym razem rodzi się pytanie: Jeśli wybieram „menu specjalne”, czym jest „menu neutralne”? Przecież każda kuchnia opiera się nie tylko na charakterystycznych dla niej składnikach, przyprawach, sposobach przygotowania i podania potrawy, ale również na tych elementach globalnego menu, które wyklucza.

Czy kuchnia, która nie wyklucza, miałaby jakikolwiek smak?

Hamburger neutralny dietetycznie

Składniki: – Bułka pszenna – Kotlet wieprzowy, dobrze wysmażony – Ser cheddar – Cebula, keczup, liść sałaty

Sposób przygotowania:

1. Ze względu na żydów i muzułmanów zamień kotlet wieprzowy na mielone mięso wołowe.

2. Bułkę pszenną zamień na kawałek chleba razowego. Zawiera więcej błonnika, jest więc pożądany przez osoby na dietach odchudzających. Białe pieczywo może ponadto zawierać przetwory mleczne (niewskazane dla matek karmiących dzieci alergiczne).

3. Cebula nie jest akceptowana w kuchni ajurwedyjskiej. Zastąp cebulę asafetydą.

4. Mielona wołowina może zawierać gluten (a także śladowe ilości przetworów mlecznych). Przez wzgląd na matki karmiące i osoby na diecie bezglutenowej zamień je na sztukę mięsa.

5. Skoro już jesteśmy przy bezglutenowcach – razowe pieczywo zastąp pieczywem kukurydzianym. Sprawdź, czy w składzie nie ma mleka lub serwatki! Problematyczna – ze względu na ciśnieniowców – może też być sól.

6. Oczywiście ser żółty również tu nie pasuje. Proponujemy dostępny w niektórych sklepach wegański ser z orzechów nerkowca.

7. Ser wegański połóż na wołowinę… A nie. Wołowinę, ze względu na wegetarian, zastąp kotletem sojowym.

8. Niestety kotlet sojowy może być przygotowany z soi modyfikowanej genetycznie. Jeśli tak jest, zamień go na pastę z soczewicy (uwaga! bez czosnku, masła, sera, soli!).

9. Na taką pastę połóż wegański ser z orzechów nerkowca. Dobrze jest się upewnić, skąd pochodzą nerkowce. Jeśli, tak jak większość tych orzechów, pozyskane zostały na wielkich wietnamskich plantacjach, na których półniewolniczo w niebezpiecznych warunkach pracują dzieci, odłóż ser na bok i nigdy do niego nie wracaj.

Jednak uniknięcie niejadalnego nie jest neutralne dla relacji konsumenta z tymi, którzy serwują mu jedzenie. Imperatyw gościnności nie pozwala pozostawić głodnym tego, kto przychodzi do naszej kuchni. Co więc mamy zrobić, gdy okazuje się, że przygotowane przez nas posiłki dla kogoś nie są posiłkami?

Reakcje mogą być tak różne, jak w ogóle różnie można zareagować na inność. Po pierwsze kucharz może próbować, nierzadko z pewnym poczuciem winy, zaimprowizować nowe danie, zgodne z potrzebami gościa. Niestety próba taka, ze względu na niepełne zrozumienie zasad rządzących dietą, często kończy się ponownym błędem. Co więcej, bez względu na intencje kucharza, gość postawiony zostaje w sytuacji „stwarzającego problem”.

Po drugie kucharz może obrazić się na gościa. To jest nawet dość zrozumiałe. Odmowa jedzenia to zakwestionowanie najlepszych chęci kucharza, jego umiejętności, jego wiedzy, jego dobrej woli i gościnności. W tej sytuacji źródłem konfliktu jest nie to, co niejadalne, a obstawanie przez gościa przy swojej diecie.

Po trzecie wreszcie kucharz, wzorem tego, którego przywołałem na początku mojego tekstu, może próbować zignorować różnorodność diet. Nie wziąć pod uwagę idiosynkrazji gościa oraz powodów, które za nimi stoją. „Mięso z zupy zostało przecedzone, mleka jest tylko trochę, cebula jest wyłącznie dla smaku, no przecież musieliśmy to na czymś usmażyć” – powie kucharz swojemu dziwnemu gościowi. Nie skrytykuje jego diety, nie uzna jej za obrazę, ale weźmie ją w nawias, odstawi na bok i zapomni o niej. Nie ma kuchni poza jego kuchnią.

Projekt współfinansuje Miasto Stołeczne Warszawa